Кофе по-венски: происхождение и тонкости приготовления

В Европе кофе не выращивают, но вы наверняка слышали про итальянский, ирландский или венский кофе. Вы правильно подумали – речь тут идет о рецептах. Сегодня мы расскажем о происхождении и способах приготовления кофе по-венски. Кофейные традиции в столице Австрии развивают уже три с половиной столетия.

Десерт после войны

Считается, что варить кофе по-венски первым стал Юрий Франц Кульчицкий (другое прочтение имени – Георгий Кольчинский) – купец, полиглот и дипломат, живший в XVII в. В 1683 году он находился в Вене. Казалось, совпадение неудачное – как раз тогда город взяли в осаду турки. Граф Рюдигер Штаремберг, руководивший обороной, решил послать за помощью к Карлу V, герцогу Лотарингии, и Леопольду I, главе Священной Римской империи. Встал вопрос – кто будет настолько отчаянным, чтобы пробраться через линию фронта, кишевшую османскими воинами?

Вызвался Кульчицкий. В молодости он несколько лет провел в турецком плену, поэтому отлично говорил на турецком. В итоге Кульчицкий успешно пробрался через лагерь вторженцев и доставил депеши по адресу. Помощь выслал Карл V – в итоге турков прогнали восвояси. Отступая, они оставили от 300 до 600 мешков кофе, которые Кульчицкий попросил себе в награду. Причем вовремя – зерна собирались сбросить в воды Дуная баварские драгуны, обнаружившие их.

Находчивый купец вскоре открыл первую в Вене кофейню рядом с башней св. Стефана. Здесь он варил кофе по турецкому рецепту, однако австрийцы не очень-то жаловали напиток несостоявшихся оккупантов. Тогда Кульчицкий добавил в него мед и три ложки молока – получился сладкий кофе по-венски. Горожане с аппетитом отреагировали на «ребрендинг». Еще купец внес в меню булочки-круассаны в форме турецкого полумесяца. Эти рогалики полюбились не только венцам, но и всей Европе.

В Вене в честь Кульчицкого со временем назвали улицу. Его памятники можно встретить в Вене и Львове. При чем тут Львов? Просто родился купец на территории современной Украины.

Рецепты кофе по-венски

Кофе по-венски по-разному готовят в заведениях австрийской столицы. Что уж говорить про остальной мир! Рецептов десятки – если вообще не сотни.

Классический рецепт звучит так: крепкий эспрессо разливается по чашкам, украшается взбитыми в пену сливками (1 ч. ложка, иногда – с добавлением щепотки ванили и сахарной пудры) и посыпается шоколадными крошками. Скорее всего, вы его пробовали.

Венский кофе бывает прохладительным. Понадобится ледяная вода (1 стакан), кофе (2 ч. ложки) и молоко (1 ст. ложка). Смесь необходимо перемешать и взбить в миксере. Остается разлить напиток по стаканам, добавить «сливки в пену» и дать еще немного постоять в холодильнике.

В самой Вене распространен «меланж» – половина эспрессо и половина молока с «короной» из сливок. Рецепт порой дополняют медом, каплей коньяка или взбитым яичным желтком. «Меланж» пьют из крупных чашек.

Один из видов венского кафе назвали в честь Мария Терезии, императрицы из XVIII столетия. В состав входят, помимо эспрессо, апельсиновый ликер, бренди, «сливки в пену» и разноцветная сахарная пудра.

Украшают венский кофе изобретательно. В ход идут тертая кожура лимона и апельсина, какао, измельченные орехи, корица, сиропы, кондитерские добавки и много другое. Особы рецепт есть у местного напитка с приправами:

• гвоздика (8 штук), перец (8 горошин), корица (4 палочки), взбитые сливки (0,5 чашки) и молотый кофе (6 чашек) – ингредиенты рассчитаны на 8 кружек;
• кофе засыпьте в 2,5-литровую кофеварку, налейте холодную воду с перцем, корицей и гвоздикой;
• сварите и дайте напитку настояться в течение 15 мин;
• следом разлейте кофе в заранее подогретые кружки, раскидайте сливки и посыпьте образовавшиеся «сугробы» корицей.

Венский кофе не зря воспринимается как десерт. Он, разумеется, калорийнее, чем обычный эспрессо. А иногда это – алкогольный десерт. Вам наверняка подавали кофе по-венски в высоком бокале с ручкой? Так вот, в Вене из таких бокалов кофе, сдобренный киршвассером или ромом, в старину пили извозчики, а именовался он «айншпеннер».

Вена – кофейная столица

Название австрийской столицы многое говорит кофеманам. К примеру, существует особая степень обжарки зерен – венская. Она очень популярна в РФ. Такие зерна имеют шоколадный оттенок и умеренный блеск. Даже если в напиток не засыпать сахар, у него будет сладковатый привкус.

В Вене свыше 1000 кофеен, 900 кафе-ресторанов и порядка 200 кондитерских. В традиционных кофейнях местные жители любят сидеть часами, просматривая газеты или играя в шахматы. Для газет предусмотрены специальные держатели, столики – непременно мраморные, а стулья – изогнутые. Кофе приносят на подносе вместе со стаканом воды – чтобы запивать.

Каждое заведение способно предложить оригинальный рецепт. Некоторые выделяются на общем фоне. В кофейне «Landtmann» бывали Марлен Дитрих, Хиллари Клинтон и Зигмунд Фрейд. В «Demel» все готовится за прозрачными стеклами, так что можно свободно наблюдать за процессом. В «Hawelka» заходит богема, а его владельцы долгое время протестовали против запрета на курение в общественных местах, приводя довод, что сигаретный дым – такой же атрибут этого здания, как фундамент. В «Central» распивали кофе Троцкий и Ленин.

С 2003 года в Вене работает Музей кофе, где можно увидеть старинные сервизы, принадлежавшие знаменитым людям, кофеварки XIX–XX вв., современную технику и зерна разных сортов.

Кофе в Вене – чуть ли не религия. Неудивительно, что в 2011 году кофейные традиции австрийской столицы были внесены ЮНЕСКО в перечень нематериального культурного наследия.