Кофе и Италия - горячая смесь.
Итальянский кофе: история вопроса
Первая европейская кофейня была открыта в 1554 году в Стамбуле. В Италии подобное заведение появилось только в 1683-м – в Венеции. Хотя еще гораздо раньше местные купцы стали закупать кофейные зерна в Африке и на Аравийском полуострове и продавать их соседям по бешеным ценам.
С 1720 года и по сей день в Венеции функционирует кафе «Флориан», где в свое время сиживали за чашкой бодрящего напитка Байрон и Гете. На всю страну также известен «кофейный храм» в Падуе – величественное кафе, построенное в 1831-м Антонио Педроччи. В нем есть так называемые Египетский и Греческий залы, помещение в духе эпохи Возрождения, комнаты с этрусскими и мавританскими мотивами. Мощные колонны, фрески и балюстрады производят неизгладимое впечатление на посетителей.
Если глобальный рынок в XVIII–XIX вв. контролировали монополисты вроде Британской Ост-Индской компании, то внутри стран тон задавали импортеры и обжарщики. Владельцы всякой новой кофейни в Италии (а их только в Венеции к середине XVIII века насчитывалось порядка 200) не мыслили бизнес без собственной технологии обработки зерен. Неудивительно, что теперь страна славится кофе самых разных вкусов!
В Италию везут зерна отовсюду: из Бразилии, Индонезии, Вьетнама, Коста-Рики… Десятки брендов предлагают тысячи смесей. Отличаются они обжаркой. Наиболее известная, кстати, классическая темная – она же итальянская.
Эспрессо и все, что с ним связано
В Средиземноморье пьют в основном эспрессо. Дома его готовят в гейзерных кофеварках (мока-кофеварка). Для контраста – в Скандинавии и США для приготовления также вовсю пользуются фильтрационными кофеварками.
В Италии же альтернативу мока и эспрессо-машинам никто не ищет. Первую профессиональную кофемашину для эспрессо изобрел Луиджи Беззера на заре XX столетия. Сейчас эспрессо – главный напиток в более чем 200 тыс. барах по всей Италии. Это своеобразный национальный символ, под стать пицце и пасте.
Стандартный способ приготовления эспрессо – пропускание 90-градусной воды через «таблетку» смолотого кофе в течение 20 с. Особенности – кофеина меньше, чем получается при других способах, а поверхность украшена пенкой (называется «крема»).
Эспрессо послужил основой для значительной части меню, что вы увидите перед собой в любой кофейне:
- латте: эспрессо, молоко и молочная пена в соотношении 1 к 2 к 1;
- капучино: эспрессо с молочной пеной (молоко подогревают и вспенивают паром);
- глясе: холодный напиток из кофе с мороженым (иногда в него добавляют корицу, какао, ореховую, кокосовую и шоколадную крошку);
- бичерин: напиток из слоев эспрессо, горячего шоколада и сливок (так как подают его в прозрачном стакане, то слои отчетливо видны);
- эспрессо романо: с тертой кожурой (цедрой) лимона;
- макиато: обычный эспрессо с подогретым и взбитым молоком;
- фраппучино: с молоком, сливками, сиропом (подают охлажденным);
- лунго: больше воды (70 мл), чем в эспрессо, и больше кофеина;
- ристретто: крепкий кофе (7–11 г на 18–20 мл воды) на один глоток (оттого его еще именуют «шот»);
- американо: изначально его наливали американским солдатам в Италии в ходе Второй мировой. Рецепт простой: много воды (до 470 мл) на 1–2 порции эспрессо.
Как готовят кофейные смеси в Италии
Кофе в Италии не назовешь религией, но это определенно один из главных национальных продуктов. В нашем магазине «А Кофе» вы, например, найдете смеси с говорящими названиями «Милан» и «Рим», а также зерна от Lavazza. Lavazza – компания, учрежденная в конце XIX века в Турине Луиджи Лавацца. По части эспрессо это лидер итальянского рынка (в 2004 году фирма держала 45% кофейного рынка на Апеннинах), поставляющая продукцию в более чем 60 государств. У нас в блоге есть статья о Lavazza – почитайте. Как принято тут, это семейный бизнес – бразды управления передаются исключительно родственникам.
Итальянские компании известны тем, что охотно комбинируют зерна разных стран. Производственная цепочка выглядит так:
- покупаются пробные образцы;
- с ними работают дегустаторы, составляющие по каждому сорту «вкусовую карту» (ванильные, фруктовые, карамельные оттенки…);
- потом в лаборатории проводятся опыты с температурой обжарки и купажированием (сочетанием сортов);
- как только компания определяется с новым рецептом, она начинает массово заказывать сырье для него.
Интересно, что смеси итальянцы делают для кофемашин и гейзерных кофеварок. При приготовлении в турке или френч-прессе вкус будет совершенно не тот, которого добивались дегустаторы.
Надеемся, экскурс в историю и теорию приготовления итальянского кофе оказался вам полезен. Не забывайте экспериментировать со вкусом любимого напитка!
