Бариста: что нужно знать о профессии
Рутинные операции в современных кофейнях автоматизированы. Все, что нужно сделать бариста – это настроить оборудование, а там – только успевай принимать заказы посетителей. Но это только на первый взгляд. На самом деле профессия по-прежнему остается сложной и творческой. Почему – сейчас расскажем.
Истоки профессии
«Бариста» переводится с итальянского как «бармен». В Италии сегодня, как и полвека назад, распространена культура мелких заведений, где владелец еще и готовит напитки, общается с гостями и содержит помещение в чистоте.
В Северной Америке профессию «открыл» Говард Шульц, съездивший в Италию и впечатлившийся увиденным. В 1980-х гг. он сделал карьеру в Starbucks и в итоге дорос до должности гендиректора. Именно Шульц популяризовал в США итальянский эспрессо и труд бариста. Благодаря Шульцу бариста перестали воспринимать просто как «человека, стоящего за стойкой».
Хороший бариста отлично разбирается в сортах кофе, обжарке зерен, знает десятки рецептов и тестирует собственные. Европейская и американская ассоциации кофе «спешелти» регулярно устраивают международные чемпионаты, выявляя, кто лучше всех на планете варит бодрящий напиток. Проводятся и региональные соревнования, причем владельцы кофеен пытаются заманить их победителей к себе, предлагая огромные зарплаты. Такой сотрудник – гордость заведения.
Стажировка или учеба?
В целом же в РФ бариста получают вполне обычные зарплаты. Месячный оклад в регионах – 20 тыс. руб., в столице – от 35 до 65 тыс. руб. За 12-часовую смену платят 0,7–2 тыс. руб. Стандартный график – «2 через 2» или «3 через 3».
Профессионалы рекомендуют небольшие кофейни, где зарплата выше, а проблем с начальством – меньше. В сетевых же точках распространены штрафы за нарушения рецептов, опоздания и длинные разговоры с клиентами, что классифицируется как «флирт».
В Москве хватает курсов бариста продолжительностью от 10 до 30 ч. В некоторых заведениях практикуют стажировку – берут новичка на 3–5 дней, в течение которых тот учится работать с кофемашиной, взбивать пену (чтобы не тратить молоко, дают воду и моющее средство, которое пенится как молоко) и рисовать латте-арт шоколадом, молоком и корицей.
Школы бариста действуют при известных сетях. В них учат альтернативным способам заваривания (то есть не в эспрессо-машине) и профессиональной дегустации. Каппинг – неотъемлемая часть промежуточных экзаменов: требуется выделять вкусовые и ароматические оттенки эспрессо и определять тонкости из разряда «как обжарено зерно» и «из какой оно страны».
Рабочие будни
Существующие кофейни профессионалы делят на три «волны». В первую входят сетевые точки с потребительским подходом: минимум разговоров, приготовление напитка поставлено на поток, превыше всего – стабильный вкус. Вторая «волна» чуть сложнее в плане рецептов. В заведениях третьей кофе воспринимают как искусство, однако и чаевых тут нет ввиду самообслуживания. Также здесь можно наткнуться на бариста, свысока смотрящих на посетителей, не разбирающихся в кофе.
В большинстве кофеен напитки готовятся из смеси арабики и робусты (не из смеси – только в заведениях «спешелти», ориентированных на ценителей). Эспрессо-машина или альтернативные способы – на выбор. Так что главные умения заключаются в правильном обращении с кофемашиной и кофемолкой.
Поскольку оборудование необходимо содержать в безупречной чистоте, на плечи бариста ложится дополнительная обязанность. В какой-то степени он сразу замещает нескольких сотрудников: уборщика, официанта, посудомойку, повара (от сэндвичей и булочек до чего-нибудь посложнее вроде супов)… А ведь еще параллельно нужно посещать тематические выставки, чтобы быть в курсе трендов! Искусство готовить сиропы с оригинальными вкусами (фруктов и даже овощей), популяризованные Starbucks, тоже приходит не за минуту, хотя любой бариста вам, конечно, скажет: пить кофе с сахаром и тем более сиропом – это преступление. Наконец, в несетевых кофейнях бариста должны уметь вовремя подать красивый стаканчик для Instagram и поддержать разговор – доступно рассказать о выращивании, обработке и обжарке зерен.
Современный бариста вовлечен во все процессы, происходящие в заведении. Это творческий человек, склонный к экспериментам и досконально разбирающийся в кофейных тонкостях. Никакое продвинутое оборудование не заменит опытного профессионала. Выходит, и правда: это не профессия, а призвание.
