Способы обработки кофе после сбора: сухой и влажный

Между сбором и обжаркой кофе затесался крайне важный процесс – обработка. От того, сухим или влажным способом обработки воспользовались на плантации, зависит вкус напитка, который вы, возможно, готовите прямо сейчас. В сегодняшнем материале мы остановимся на обоих методах, выделим их достоинства и недостатки, а также укажем на нюансы производства.

Сухой способ обработки кофе

Плоды кофейного дерева – это ягоды, таящие под кожурой и пульпой (мякотью) косточки. Косточки – это знакомые вам зерна, обычно их в ягоде 2. Обработка как раз и заключается в очистке сырого зерна от околоплодника.

Сухой способ старше влажного, куда проще и дешевле, чем и объясняется его популярность. Почти весь мировой урожай робусты именно сушится, как и 50% арабики (в Эфиопии, Бразилии и Индии). 

Обработанное таким путем зерно часто называют «немытым» и «натуральным». Шаги в производстве следующие:

• Плоды выкладываются тонким слоем под солнцем и сушатся в течение 10–30 дней (арабика – не больше 15, чтобы не столкнуться с началом ферментации). Каким образом – зависит от страны и условий конкретного региона. В Эфиопии ягоды рассыпают по подстилке из пальмовых листьев, в Бразилии – на глиняной или бетонной площадке. Напрашиваются пластиковые листы в качестве подложки, однако по непонятной причине они до сих пор массово не распространены.
• Кофе необходимо регулярно переворачивать. На ночь его собирают в небольшие кучки и накрывают тканью – на случай дождя. Если финансы позволяют, а время поджимает, ускоряют процесс при помощи профессиональных сушилок.
• Дальше идет шелушение – очистки зерен от мякоти. Поскольку внешний слой ягоды и пульпа достаточно просушились, они отделяются от зерна без труда. Где-то по старинке пользуются ступой, где-то перешли на станции с механической очисткой (кожуру и мякоть «срывает» с плода под напором сжатого воздуха).
• Остались этапы сортировки (ручная/автоматическая), скрининга (механическое разделение кофе по размеру) и упаковывания готового продукта в мешки.

В свежей кофейной ягоде показатель влажности равен 70%. После сушки – 12% и меньше. Просушиванием на тонкой подстилке из каких-нибудь листьев или глиняном патио объясняется землистый привкус ряда сортов кофе. Хранить зерна больше года не рекомендуется, ведь они окончательно теряют влажность, становятся крайне хрупкими и приобретают древесный привкус. По очевидным причинам сухой способ не подходит для стран с частыми дождями и вообще высокой влажностью.

Влажный способ обработки кофе

Влажный способ еще именуют «мокрым» и «мытым». Применим к арабике. Он распространен в Латинской Америке, за вычетом Бразилии и Эквадора. Математика следующая – плантации нужны 40 кубометров воды, чтобы получить тонну зерен, годных к продаже. Необходимостью в больших объемах чистой воды объясняется расположение плантаций на приличной высоте над уровнем моря, зачастую на горных склонах.

Считается, что влажный способ появился в середине XVIII века на острове Ява. Голландские фермеры сразу удаляли кожицу и мякоть с урожая. Ягоды со слоем клейкого вещества, богатого белками и нерастворимого в воде, ссыпали в кучки для ферментации. После ферментации клейкий слой снимался при промывке.

• Плоды помещаются в резервуары с водой. Перезрелые ягоды, всякие листочки и веточки, а также высушенные ягоды поднимаются вверх, хорошие же плоды оседают на дно.
• Следом урожай идет в депульпаторы (дисковые или барабанные установки) для поверхностного удаления кожицы и мякоти.
• На очереди – резервуары для ферментации (с водой или без). Под действием бактерий (дрожжей) плоды прощаются с клейким слоем. Поскольку в ходе ферментации температура зерен резко поднимается, нужно их перемешивать. Процесс занимает от 6 часов до 3 суток и зависит от температуры в регионе, количества кофе, зрелости зерен (попадаются ведь и зеленые). Узнать, окончена ли ферментация, легко – достаточно потрогать зерна: грубая поверхность указывает, что клейковина сошла. Если промедлите – плоды банально начнут гнить.
• Теперь – этап промывки, причем затягивать нельзя. На фермах зерна, вытащенные из ферментационных резервуаров, тут же прогоняют по воде сквозь несколько шлюзов, разделяющих их по плотности. Испорченные зерна на этом этапе всплывают.

Как видите, нюансов больше, чем в случае сухого способа, да и специфического оборудования требуется порядочно. В некоторых странах переходят на промежуточный способ – так называемый «полумытый». Система подразумевает, что клейкий слой снимают не на оборудовании, а прямо в ферментационных резервуарах. Так производят кофе в Бразилии.

У зерен, обработанных сухим способом, обычно серебристая поверхность, у тех, что произведены влажным – синевато-зеленая. Основное же отличие в том, что в первом случае сахара и другие растворимые твердые минералы/вещества, содержащиеся в пульпе, идут в зерно, а во втором – нет. Как следствие, «мытый» кофе можно распознать по ощутимой кислинке.

Надеемся, материал прояснил для вас важные нюансы производства кофе. По крайней мере, теперь вы знаете, что обжарка и перемалывание не идут сразу за сбором ягод. Отделить пульпу, не повредив плод, – большая наука.