Как оценивают качество кофе?
Бразильский метод
Несколько десятилетий назад был популярен такой способ отбора: зеленый кофе разделяли на однородные партии по 300 г и на глаз определяли количество дефектов. Потом в странах, где выращивают кофе, перешли на бразильский метод. В чем он заключается?
- В средних размеров чашку насыпают 1–2 ч. ложки смолотого кофе светлой обжарки.
- Затем наливают кипяток.
- Ложкой удаляют пену и дегустируют аромат.
- Когда вода остывает, а частицы кофе оседают на дно – напиток пробуют на вкус (и, подобно сомелье, сплевывают жидкость в специальную емкость).
Способ не самый точный, зато куда объективнее зрительного анализа.
Органолептическая оценка кофе
Куда большее распространение получил сравнительный органолептический анализ. Это определение характеристик кофе при помощи органов обоняния и вкуса. Критерии к зернам следующие:
- зерна одного вида;
- собраны в одном регионе;
- обработаны одинаковым образом.
Дальше специалисты тестируют зерна на примере приготовленного эспрессо:
- смотрят на плотность пенки и ее цвет;
- вдыхают аромат, делая пометки о природе и интенсивности запахов (нам не понять, но дегустаторы даже у запахов находят дефекты);
- пробуют эспрессо на вкус, оставляя замечания о кислотности, горечи, вязкости, сладости и подобных нюансах;
- дальше приходит очередь анализа обонятельных компонентов;
- наконец, эксперты высказываются насчет насыщенности напитка и послевкусия (то есть постоянства вкуса и запаха в полости рта).
Хорошим считается эспрессо, если его аромат – приятный, сладость и насыщенность – хорошие, а кислотность – умеренная. Вообще у дегустаторов (каптестеров, еще их называют «q грейдерами») полным-полно слов для оценки кофе, как положительных (ореховый аромат, карамельный, отчетливый, нежный, богатый…), так и отрицательных (паленый, безжизненный, затхлый, угольный…). В сумме терминов порядка 1200.
Каптестеров насчитывается всего несколько тысяч по всему миру – профессия редкая. Им присущи врожденная чувствительность, способность обучать и развивать рецепторы и знание международных стандартов. Специальные тесты они тоже проходят.
Specialty coffee
Высококачественный кофе выделяют в категорию под названием «specialty coffee». Это арабика, выращенная на высоте за 1000 м в Африке, Юго-Восточной Азии и Южной Америке и прошедшая после сбора 15 ступеней сортировки. Каждая партия (с зернами одного урожая) обжаривается индивидуально. На мешках со «specialty coffee» отмечается страна производства, область и даже плантация.
В США за последнюю четверть века доля «specialty coffee» выросла с 1 до 20%. Именно в США возникла первая профессиональная организация, продвигающая высококачественный кофе. Речь о Specialty Coffee Association of America (SCAA), действующей с 1982 года. В нее входят производители, обжарщики, поставщики оборудования, экспортеры и розничные торговцы. Европейский аналог SCAA носит имя The Specialty Coffee Association.
Одно из главных достижений SCAA – помощь небольшим хозяйствам, выращивающим уникальные сорта. Благодаря помощи организации они вполне в состоянии обойтись без посредников – выводят товар на рынок самостоятельно.
Куда девается кофе, не прошедший отбор?
Кофе низкого качества обычно используется для приготовления растворимых сортов или продается на внутреннем рынке, то есть на территории страны-производителя. Например, в 2010 году Бразилия вырастила 19 млн мешков кофе, а «выпила» – 13. Из Эфиопии вывозится только 50% зерен – остальное потребляет местное население. В целом в странах-производителях остается 20% кофе.
Напоследок скажем, что самый точный метод оценки качества кофе – органолептический. Благодаря ему становится очевидна разница даже между очень похожими сортами – старым классификациям/системам/способам это было не под силу. Каптестеры зачастую выявляют малоизвестные сорта с впечатляющими вкусовыми качествами – с их одобрения они поступают в продажу.