Как оценивают качество кофе?

Бразильский метод

Несколько десятилетий назад был популярен такой способ отбора: зеленый кофе разделяли на однородные партии по 300 г и на глаз определяли количество дефектов. Потом в странах, где выращивают кофе, перешли на бразильский метод. В чем он заключается?

• В средних размеров чашку насыпают 1–2 ч. ложки смолотого кофе светлой обжарки.
• Затем наливают кипяток.
• Ложкой удаляют пену и дегустируют аромат.
• Когда вода остывает, а частицы кофе оседают на дно – напиток пробуют на вкус (и, подобно сомелье, сплевывают жидкость в специальную емкость).

Способ не самый точный, зато куда объективнее зрительного анализа.

Органолептическая оценка кофе

Куда большее распространение получил сравнительный органолептический анализ. Это определение характеристик кофе при помощи органов обоняния и вкуса. Критерии к зернам следующие:

1. зерна одного вида;
2. собраны в одном регионе;
3. обработаны одинаковым образом.

Дальше специалисты тестируют зерна на примере приготовленного эспрессо:

• смотрят на плотность пенки и ее цвет;
• вдыхают аромат, делая пометки о природе и интенсивности запахов (нам не понять, но дегустаторы даже у запахов находят дефекты);
• пробуют эспрессо на вкус, оставляя замечания о кислотности, горечи, вязкости, сладости и подобных нюансах;
• дальше приходит очередь анализа обонятельных компонентов;
• наконец, эксперты высказываются насчет насыщенности напитка и послевкусия (то есть постоянства вкуса и запаха в полости рта).

Хорошим считается эспрессо, если его аромат – приятный, сладость и насыщенность – хорошие, а кислотность – умеренная. Вообще у дегустаторов (каптестеров, еще их называют «q грейдерами») полным-полно слов для оценки кофе, как положительных (ореховый аромат, карамельный, отчетливый, нежный, богатый…), так и отрицательных (паленый, безжизненный, затхлый, угольный…). В сумме терминов порядка 1200.

Каптестеров насчитывается всего несколько тысяч по всему миру – профессия редкая. Им присущи врожденная чувствительность, способность обучать и развивать рецепторы и знание международных стандартов. Специальные тесты они тоже проходят.

Specialty coffee

Высококачественный кофе выделяют в категорию под названием «specialty coffee». Это арабика, выращенная на высоте за 1000 м в Африке, Юго-Восточной Азии и Южной Америке и прошедшая после сбора 15 ступеней сортировки. Каждая партия (с зернами одного урожая) обжаривается индивидуально. На мешках со «specialty coffee» отмечается страна производства, область и даже плантация.

В США за последнюю четверть века доля «specialty coffee» выросла с 1 до 20%. Именно в США возникла первая профессиональная организация, продвигающая высококачественный кофе. Речь о Specialty Coffee Association of America (SCAA), действующей с 1982 года. В нее входят производители, обжарщики, поставщики оборудования, экспортеры и розничные торговцы. Европейский аналог SCAA носит имя The Specialty Coffee Association.

Одно из главных достижений SCAA – помощь небольшим хозяйствам, выращивающим уникальные сорта. Благодаря помощи организации они вполне в состоянии обойтись без посредников – выводят товар на рынок самостоятельно.

Куда девается кофе, не прошедший отбор?

Кофе низкого качества обычно используется для приготовления растворимых сортов или продается на внутреннем рынке, то есть на территории страны-производителя. Например, в 2010 году Бразилия вырастила 19 млн мешков кофе, а «выпила» – 13. Из Эфиопии вывозится только 50% зерен – остальное потребляет местное население. В целом в странах-производителях остается 20% кофе.

Напоследок скажем, что самый точный метод оценки качества кофе – органолептический. Благодаря ему становится очевидна разница даже между очень похожими сортами – старым классификациям/системам/способам это было не под силу. Каптестеры зачастую выявляют малоизвестные сорта с впечатляющими вкусовыми качествами – с их одобрения они поступают в продажу.